La cuisine

 

Longtemps, dans les habitations, il n’y pas eu d’espace spécifique pour cuisiner. On dormait, recevait, cuisinait et mangeait dans la même salle...

Puis les pièces ont eu tendance à se multiplier et à se spécialiser… Au Moyen-âge, avoir une cuisine dans sa maison est synonyme d’une certaine aisance !

 

L’attribut principal de la cuisine est bien entendu sa cheminée.

Le type de cuisson des aliments était un marqueur social fort : aux paysans les nourritures bouillies, aux seigneurs la viande rôtie ou grillée (broches et grilles en métal sont des ustensiles couteux).

 

Les recettes se transmettent principalement par voie orale : la ferme condamnation du péché de Gourmandise par l’Eglise a eu pour conséquence la quasi absence de livres de recettes au Moyen Age !

Les rares ouvrages qui ont été écrits, s’adressent à des cuisiniers professionnels sensés connaitre les bases du métier. Il n’y a donc pas d’indication de quantités ce qui n’est pas très pratique pour reproduire avec exactitude une recette médiévale !

 

Qui officie dans ces cuisines ?

Toutes les familles aristocratiques emploient un chef cuisinier (toujours un homme) qui, lorsqu’il est attaché à une maison, est nommé « queux » (du latin « coquere », cuire).

Le queux gère la cuisine et prépare les repas quotidiens aussi bien que les banquets. Il est secondé par un personnel plus ou moins nombreux selon l’importance de la maison.

 

Maître Chiquart, queux du duc de Savoie, dans son « Fait de cuisine », décrit les ustensiles dont il faut se munir (nous sommes alors en 1420) :

Il faut « de grandes chaudières [chaudrons] belles et honnêtes pour cuire les grosses viandes et un grand nombre d'autres, moyennes, pour préparer les potages et faire les autres choses nécessaires à la cuisine, et de grandes poêles à prendre pour cuire les poissons […],et des oules [pots] grandes et communes, en grand nombre, pour préparer les potages […] et une douzaine de mortiers, beaux et grands. Et prévois la place qu'il faut pour la saucerie. Il faut aussi avoir une vingtaine de grandes casses [poêles à bord élevé] à frire […], une douzaine de grils, 6 grandes râpes, 100 cuillères de bois, 25 poches [cuillères] percées, 20 rôtissoires. Il faut avoir 120 broches de fer qui soient larges et de 13 pieds de longs. Et enfin, quatre douzaines de petites broches pour faire les dorures et servir d'hâtelets (brochettes) ».

 

Les plats oubliés

 

Le goût évolue au fils des siècles et certaines recettes ne semblent plus tout à fait d’actualité. Mais si cela vous tente…

 

La recette du hérisson

Recette de cuisine proposée par un bourgeois de Paris en 1393 (le Mesnagier de Paris).

Il vous faut :

 

  • un hérisson
  • la mie de pain blanc
  • du vin
  • du gingembre, cannelle, safran, sucre doux

 

Pour la préparation : couper la tête du hérisson, le dépouiller, et le vider puis l'essuyer avec un linge propre (le plonger dans l'eau chaude s'il ne se laisse pas dépouiller facilement).

 

Puis le faire rôtir et servir à la « cameline ».

Pour la Cameline : broyer du gingembre, de la cannelle, du safran et une demi-noix de muscade. Mettre dans du vin puis griller de la mie de pain sans la brûler, la tremper dans de l'eau froide et la broyer. Passer au tamis. Mélanger le tout et faites en une boule.

Mettre du sucre doux par-dessus

 

La recette de Paon et du Cygne

Recette proposée dans un traité de cuisine de 1306 le « Viandier » :

« Premièrement extraire le sang par les têtes vers le bas, puis fendez les sur le dos jusqu'aux épaules et retournez les et mettez-les ainsi en broche, avec les pattes et la tête, puis broyez du safran et du pain blanc trempé dans du vin.

Pétrir des jaunes d'œufs et du safran et en mouiller les oiseaux avec une plume. Jetez de la poudre dessus, qui est comme toutes les épices, fort de ciconant (une épice aujourd’hui disparue) et de sormontaing (épice). Et quand le cygne et le paon seront cuit et secs, enveloppez les dans un linge et amenez les sur la table ainsi et donnez au Seigneur, du cou, de la tête, des ailes et des cuisses et le reste aux autres ».

 

Bon appétit !

 

Mon cuisinier est le meilleur ami du médecin

 

La nourriture au Moyen Age est considérée comme un moyen de se maintenir en bonne santé, mais aussi de se soigner.

 

Selon des théories héritées de l’Antiquité, chaque aliment possède des qualités premières : il peut être froid ou chaud, sec ou humide.

 

Parallèlement, dans le corps humain se combinent 4 humeurs qui reprennent ces 4 éléments :

 

  • Le sang, première humeur, est dit chaud et humide
  • La seconde, la bile jaune ou colère, est réputée chaude et sèche
  • La troisième, la bile noire ou mélancolie, est froide et sèche
  • La quatrième, le flegme, est froid et humide

 

L’excès d’une humeur dans notre corps entraine la maladie selon les médecins de l’époque.

 

Un régime adapté va permettre de réduire l’humeur en excès.

 

Ainsi les poires ou les salades, aliments froids par excellence, sont recommandés en cas d’excès de bile jaune (chaude et sèche).

 

Pour éviter de tomber malade, il convient également de privilégier les aliments contraires à son tempérament : comme les personnes âgées sont considérées comme plutôt froides (la chaleur vitale déclinant avec l’âge), il est vivement recommandé de leur donner des aliments chauds tels que le vin rouge ou de la viande de lièvre.